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糕点制作的几个问题

发表时间：2011-4-10 21:24:12 来源：互联网点击次数：1280次

核心提示：糕点制作的几个问题

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蛋糕烘烤温度、时间与蛋糕配料之间的关系：
　　烘烤蛋糕的温度和时间与蛋糕糊的配料密切相关。比如油蛋糕和清蛋糕相比，油蛋糕的烘烤温度较低，时间却要长一些。因为油蛋糕的油脂用量大，配料中的干性原料也较多，且水分少，如果烘烤温度高，时间短，就会造成内部未熟，外部烤糊的现象。相比较，清蛋糕中油脂含量少，水分大，组织松软，容易成熟，烘烤时就可以时间短一些，温度高一些。为什么蛋糕糊入模至七八成满为宜？
　　蛋糕糊的填充量是根据模具的大小而定的，但一般填充标准是以模具的七八分满为宜。因为蛋糕制品在成熟过程中仍继续起发。如果蛋糕糊过量，加热后蛋糕糊溢出模具，影响产品外观并造成浪费。相反，模具中蛋糕糊过少，在烘烤过程中，坯料水分挥发过快，会影响蛋糕的松软度。优质油性蛋糕的制作技巧有哪些？
　　1．油脂的选择：优质黄油具特有的香味，无异味，其颜色均匀为淡黄色，有光泽。从切开的断面来看，内部组织无食盐结晶，无大空隙，无水分，稠度和延伸性适宜。
　　2．白砂糖的选择：选用色泽明亮，晶粒均匀，松散干燥，无杂质异味的优质砂糖，溶解后为清晰、味甜水溶液。差的白砂糖往往不能打发。
　　3．鸡蛋的选择：选用新鲜的鸡蛋是保证蛋糕质量的关键。需注意的是鸡蛋的保存温度应在17～22℃之间，这是蛋糕能否在冬季和夏季制作保证质量的关键所在。
　　4．制作油性蛋糕的糖：油不要打发过度，否则会造成蛋糕酥松，失去油性蛋糕的风味。
　　5．应逐步把鸡蛋加入打发的油脂中，加入太快，鸡蛋和油脂分离，会形成豆腐花状。
　　6．在烘烤时，当蛋糕表皮凝固时，可用刀片蘸液体油脂开刀插入，这样蛋糕烤制后会开出自然的花。制作混酥类糕点应注意的问题：
　　混酥类糕点，如各种塔类、派类及饼类糕点，用酥油、鸡蛋、面粉、糖、盐等原料调制成面坯，经成形、烘烤、装饰而制成。其面坯无层次，但具有酥脆性，在制作时应注意：
　　1．选择面筋含量10％左右的低筋粉制作。如果面筋含量过高，制作中坯料容易起筋，烤成后制品会发硬。
　　2．选择颗粒较细小的砂糖，以糖粉或易熔化的细砂糖为宜。如果糖的颗粒太大，会使擀制困难，烤成的制品表面会出现白色斑点，影响产品质量。
　　3．选择熔点较高的油脂，擀制容易，以增强制品松酥性。
　　4．为使成品更加松酥，可适量增加油、蛋的用量或添加膨松剂。
　　5．成型时，切勿反复搅拌擀制，防止面团出油起筋，使制品发硬。
　　6．制成的混酥面坯，可存入冷藏箱冷却，这样不但可使面团得到松弛，同时也能使成型更加容易。
　　7．烘烤时，要根据制品的要求与特点灵活掌握烘烤的时间和温度。
　　8．带馅混酥类糕点的成熟度，是看制品的底部是否成熟为依据。
　　9．制品成熟后，应立即脱模，以防止制品色泽变深。

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