一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列鱼中需要去除黏液的是(         )
A.鲈鱼 B.鳝鱼
C.大黄鱼 D.鲫鱼
2.适用于油发的一组原料为(         )
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
3.鸡里脊俗称为(         )
A.鸡脯肉 B.鸡扁担
C.鸡牙子 D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是(         )
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为(         )
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应的是(         )
A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的(         )
A.酒化作用 B.还原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法是(         )
A.蒸 B.烤
C.煮 D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为(         )
A.酥脆 B.松软
C.熟烂 D.脆嫩
10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为(         )
A.叠 B.排
C.贴 D.覆
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。(         )
12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。(         )
13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。(         )
14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿