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2.包酥包酥，又叫开酥、破酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。大包酥是先将干油酥包入水油面团内，封口，按扁，擀制成矩形薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂。小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制1个或几个剂坯。 
擘酥面团 
擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团，由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面（或水蛋面）组成。其比例为3：7。 
1.干油酥调制法先将猪油熬炼，用力搅拌，冷却至凝结；再掺入少量面粉（每500克凝结猪油掺面粉200克左右），搓揉均匀，压成块，放入特制铁箱内加盖密封；然后置于冰箱内冷冻1～3小时至油脂发硬即成。 
2.水面调制法基本制法与冷水面团相同，但加料较多，如鸡蛋、自糖。平均每500克面粉加鸡蛋100克，白糖35克，清水225毫升，拌和后用力揉搓，至面团光滑上劲为止。然后放入铁箱密封，置于冰箱冷冻。 
3.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法。先将冻硬的干油酥取出，平放在案板上，用走槌擀压成适当厚薄的矩形块；再取出水面也擀压成与干油酥同样大小的块；然后将干油酥重合在水面上，用走槌擀压、折叠3次（每次折成4折）；最后擀制成矩形块，放入铁箱，置于冰箱内冷冻半小时即可。临用时，取出下剂，制成各种坯皮。 
米粉面团 
米粉面团，即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。 
【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是先成形后熟制的品种，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制成熟。其特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌 
和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止，再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。 
1.松质糕粉团松质糕粉团，按其所用原料的不同，区分为白糕粉团（清水拌和）和糖糕粉团（糠浆拌和）两种。白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。糖糕粉团用糖浆（稀浆）将米粉和成粉团即成。 
2.粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和，再上展蒸熟，取出倒入搅拌机内，加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、成形。 
【团类制品粉团的制法】 团类制品又叫团子，大体可分为生