去，让其再次发起。时间约需3小时即可定型装盘。 
酵母发酵面包面团，对原料质量的要求极为严格，面粉和酵母都必须经过检验。在调制过程中，要注意以下问题： 
①发大酵面时，必须揉透搋上劲。否则，影响发酵，制品不暄松，无光泽。 
②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的 2％左右为准，或根据发酵时间调整用量，大酵面的吃水量，连同油、蛋在内以60％左右为宜，并要根据季节变化调整糖与水的比例，热天适当增加糖量或适当加些食盐，相应减少水量，冷天适当增加水量，减少糖量。 
③生坯入暖房饧发时，要适可而止，切勿发过了头，否则，烤时缩瘪，不再发起。 
【化学膨松面团】化学膨松面团，是将一些化学药品掺在面团内，利用其在加热条件下发生化学反应的特性，使制品在熟制过程中发生化学反应，产生二氧化碳而膨胀，从而使制品具有膨松、酥脆的特点。所用的化学药品叫化学膨松剂，主要有两类：一类是小苏打、氨粉、发酵粉等（通称发粉）；一类是矾碱盐。前一类单独作用，后一类结合使用，膨松原理都是相同的。 
【物理膨松面团】物理膨松面团，是用物理膨松法（即机械力胀发法，俗称调搅法）调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌，能打进并保住气体的性能，将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊，然后加面粉调制成蛋泡面糊，使制品在熟制过程中，其内部所含气体受热膨胀，从而使制品松发柔软。 
油酥面团 
油酥面团，指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团的制法相同，炸酥的制法较为简单，所以，这里只介绍酥皮面团和擘酥面团的调制方法。 
酥皮面团 
酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。1.调制面团酥皮面团的皮大体可分为二种，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。种类不同，制法基本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时，一般将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后与面粉抄拌，揉搓成团。一般情况下，每500克面粉掺水225～250毫升，油125毫升。干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一般面团不同，具体制法是：将油脂掺入面粉中拌匀，双手掌跟压住在案板上一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。一般以每 500克面粉掺油脂（猪油或植物油）250毫升为宜。调制干油酥一定要用凉油，以猪油为佳。&nbs