肥。 
②酵面的制法一般地说，用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团，称之为酵面。酵面的种类较多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。 
【大酵面】 称全发面、大发酵面。它的特点是：面团一次发足，制品暄软，用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。
大酵面的调制方法与制作面肥相同，只是用量和发酵时问有所区别。大酵面加面肥不宜过多，以每500克面粉掺50～150克为宜。但发酵时间特别重要，要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整，摸索规律。 
【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是：既有弹性又有韧性。适用于包装保持汤卤馅心的制品，如天津包子，镇江汤包、小笼包子等。 
嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵，其用料比例与大酵面相同，只是发酵时间短，一般只相当于大酵面的一半或三分之一。 
【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是：面肥用量较多（一般每500克面粉掺300～400克），不经静置发酵，随制随用。它的用途与大酵面相同。 
碰酵面的具体制法是：将面肥对好碱，面粉用水和好，然后合在一起匀揉透即可。 
【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法：一种是在大酵面中俄入30％～40％的干面粉调制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖，有咬劲，如俄面馒头、高桩馒头等；另一种是在面肥中戗入50％的干面粉进行发酵，待发足发透后对碱、揉匀、加糖，制出的成品表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如开花馒头。 
③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节，是面点制作的关键技术。 
加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。 
加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”,加碱量就可适当减少。目前，所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液，特别是碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度，一般以40波美度为宜。通常的测定方法是：用小粒酵面放入碱液中，慢慢浮起的正好，下浮的不够40度，下沉不足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是：每500克碱块加水500～750毫升，浸泡7天左右即可；碱面可随化随用，也可直接使用干碱面。对碱是关键性技术，对碱不匀（即“花碱”），面团出现黄一块（碱多）、白一块（碱少）的花斑，严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。 
具体作法是：在案板上