水的比例为2：1，要分多次掺入。 
④静置饧面调制好的面团，要用洁净湿布盖好（防止风干发生结皮现象），静置一段时间（即饧面）。饧面的时间一般为10～15分钟，有的也可饧半小时左右。 
2.热水面团 
热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。 
调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题： 
①热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。 
②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷水。 
③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。 
④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足，不可在成团后调整。 
3.温水面团 
温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。 
温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点：一是水温要准确，以50℃左右为宜；二是要注意散尽面团中的热气。 
膨松面团 
就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。 
【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法（又叫发酵法）调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类，从面点制作的实际情况看，绝大多数仍然使用面肥发酵法。 
1.面肥发酵法 
面肥发酵法大体分为3个步骤：一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品；二是制酵面，用于制作成品；三是对碱，作用是去掉酸味。 
①面肥的制法一般的方法是：将当天发好的酵面留下一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，置于专备的发酵缸（盆）内进行发酵，即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥，其培养方法很多，常用的是白酒、酒酿培养法。具体方法如下： 
【白酒（高梁酒）培养法】每500克面粉掺酒100～150毫升，掺水200～250毫升，和好静置发酵。夏季 4个多小时，春秋季 7～8个小时，冬季 10个多小时，即可发酵为新面肥。 
【酒酿培养法】每 500克面粉掺酒酿（又叫江米酒、醒糟） 250毫升左右，掺水 200～250毫升，和成团置于盆内盖严，热天 4个多小时，冷天10小时左右，即可胀发成新面