主料一般是动物性的肌肉组织,并且料形必须是片、条、丁等小型的形状.
（ ）
26.在实际生活中,我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果.（ ）
27.姜、葱经加热后,刺激性气味就会变成香甜的风味.（ ）
28.温水面团比冷水面团水温较高,所以筋力更强、韧性更强.（ ）
29.原料在加热前进行调味时,可以不用考虑不同传热介质对口味的影响.（ ）
30.食品雕刻制品,一般以欣赏为主,食用为辅.（ ）
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.蔬菜加碱保色法
32.滚料切
33.跟碟调味法
34.火候
35.雕刻工艺
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.简要回答热水涨发鲍鱼的方法.
37.以五个不同部位的牛肉为例,分别说明其烹调用途.
38.简要回答宴席菜单的设计步骤.
39.简要回答氽对水温的要求.
40.烩菜的装盘应注意哪些问题?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.举例说明糖醋味与茄汁味的调制方法和应用范围.
42.比较水蒸气与热空气传热介质的温度及菜品特征.
六、应用题(本大题10分)
43.包子是麦粉面团的代表品种.扬州富春茶社是制作包子的百年老店,对包子的质量控制有一套严格的标准,每年都要通过职工技能竞赛的形式对标准进行检验,同时也对员工进行培训.他们在质量方面的标准有:面皮标准、馅心标准、成形标准、成熟标准等.
根据以上材料,请回答:
(1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法?(6分)
(2)以富春茶社为例,说明包子的成形标准应重点突出哪些方面?(4分)