馅 即以植物的果实或种子为原料，加以成泥，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。通常使用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、麻茸等。泥与茸的制法基本相同，唯泥比茸较粗，且熬得亦比茸略稀一些。现介绍豆沙、枣泥、莲茸馅的制法如下： 
豆沙馅以红豆、白糖和猪油为主料。制法是：红豆洗净倒入锅内，加水（每500克红豆加水1.25～1.5升，碱 10克）煮烂，取出冷却，用细筛去皮、杂质等，将去皮后的粉浆控干水分，倒入锅内，加猪油、白糖同炒，每500克红豆加糖500～600克，油 150～200克，桂权或玫瑰酱25克，炒至豆沙中水分基本蒸发，成稠浓状不粘手为止。其质量标准是：黑褐色，光亮，细而 不腻，甜而爽口。
枣泥馅一般投料标准是：红枣（或黑枣）500克，白糖 250克，油 100 克（一乘用花生油，如用香油或猪油，则成品质量更好）。具体制法是：将枣用冷水洗浸1～2小时（冷天用温水），搓去外皮，上笼蒸烂（或煮烂），晾凉，用铜丝细筛搓去枣核（搓时须戴手套），擦成浑泥；再将油入锅烧热，倒入白糖熬溶，然后放入枣泥同炒，炒约1小时左右，锅内无声，至枣泥上劲不粘乎，香味四溢时盛起，放在瓷盆内冷却即成。莲茸馅以白糖、莲子为主料，配以猪油、桂花酱（或青梅）等制成，投料比例，一般是每500克莲子配糖250～500克,油100～200克，制作步骤和过程如下： 
①发莲子 有两种方法：一种是将莲子放入锅内，加入沸水（没过莲子）和少许碱，用刷子快刷，水一见红，马上倒出，再换新水，继续刷擦，反复3～4次，直至莲子刷出白肉为止。另一种是把锅架在火上，下温水和莲子（水位没过莲子约6厘米），加碱，用刷子搓刷，约 10分钟左右，即可褪尽红皮。如火大、水太热时，要适量加些冷水。 
②去苦心 莲心味苦，影响口味。一般是用小刀把莲子两端削去一点，再用竹签捅出苦心。在去苦心时，莲子要放在温水中，而不能放入冷水中，否则，蒸时不易烂。