透明状。 
馅心料中的掺冻量，应根据皮坯的性质而定。组织紧密的皮坯，如水调面或嫩酵面皮坯，掺冻量可多一些（一般每500克馅掺300克左右）；而用大酵面做皮坯时，掺冻量则应少一些（一般每500克掺200克左右）。否则，馅内卤汁太多，易被皮坯吸收，容易发生穿底、漏馅等问题。 
②熟肉馅即先用多种加热方法把肉类烹制成熟，然后加工调制而成。其特点是：卤汁少，油重、味鲜、吃口爽，适用于制作花色点心和油酥制品，其调制方法有两种：一种是将生料剁成泥（茸），炒熟，加调料拌和即成。关键是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和着腻，以及按原料不同的耐热程度掌握下锅（烹制）先后，以保持鲜嫩。例如调制春卷馅时，它所用的原料一般是肉丝、白菜、绿豆芽、韭黄等，这些原料的耐热程度很不相同，在烹制时，必须先下肉丝煸炒，等肉丝成熟快出锅时，才能下白菜、绿豆芽，韭菜则在装春卷时才拌入馅内，否则，将严重影响馅心质量。另一种方法是用烹调好的熟料，切成丁或末等，加以调制而成。如熟鸡肉馅。投料标准为：鸡 500克（出肉约300克），冬笋100克，猪油100克，盐 10克，鲜汤适量，白糖、味精、湿淀粉少许。制作时，先把鸡开膛洗净，放入汤锅煮熟，捞出冷却，剔骨取肉，切成黄豆大的小丁，笋也切小丁。锅内放猪油烧热，先下鸡丁、笋丁煸炒，随即加入鲜汤和调料，开锅后用小火焖，汁稍稠即放湿淀粉着腻，冷却即成。注意卤汁适中，大多难以包制，太稠吃口不美。 
③菜肉馅是将一部分蔬菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。它不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此，使用较为广泛。菜肉馅亦分为生馅、熟馅两种，一般以生馅居多，但熟馅风味突出。生馅的具体制法，就是在拌生肉的基础上，再将用开水烫（有的不须水烫）过的蔬菜剁成细末，挤干水分，掺入生肉馅内拌和即成。此外还有一种生、熟拌和的菜肉馅，一般是用生的蔬菜与熟肉配合而成，其特点是可以缩短熟制时间，保持蔬菜色泽碧绿，质地鲜嫩。现介绍两种如下： 
鲜菜肉馅一般投料标准为：青菜2.5公斤，猪腿肉1公斤；其它调、配料有：盐 25克，黄酒50毫升，味精5克，花生油250毫升，香油100毫升，酱油100毫升，鲜汤250毫升，白糖、湿淀粉等适量。具体做法是：青菜洗净，用开水焯一下（不能焯烂），捞入冷水中浸泡（使颜色变得碧绿），剁碎，挤干水分；猪肉切成赤豆大的小丁。锅架火上，先放花生油