肉，即为蟹肉馅等。调制生肉馅一般要加水（或掺皮冻）和调味品，用力搅拌而成。质量要求是：鲜香、肉嫩、多卤，这与选料、调味、调制都有着密切的关系。选料加工 选料必须适当。就猪肉来讲，最好选用有肥有瘦、肉状细嫩的前夹心肉。 
调味调味品和用量十分重要。北方的一般标准是：肉 500克，酱油 100毫升，细盐10—15克，香油50毫升，味精0.5克，以及葱、姜等（南方风味另加适量白糖）。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时，根据需要，分别加入葱末、姜末、胡椒粉、黄酒等，以解除其腥膻气味而增加鲜香味。各种调味品加入的顺序有先后，一般应先加酱油、盐、糖、味精、姜等；使用时，再加黄酒、葱等。拌制生肉馅一般要加水（或掺冻），此法称吃水，目的是使肉馅鲜嫩。其加水量是个关键，水少不粘，水多则澥，都不符合要求，应视肉的肥瘦质量而定，以猪肉为例，夹心肉吃水较多，每500克可吃水200毫升左右；五花肉吃水量较少，每500克吃水100毫升左右。加水先后，也很重要，加水必须在加入调味品之后进行（即先加酱油、盐、姜、昧精等，后加水）。否则，不但调料不能渗透入味，而且搅拌时搅不粘，水分吸不进去，制成的肉馅既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时，先把肉馅摊开，逐渐加水（即分几次加入），顺一个方向用力搅打，边搅边加水，至肉质起粘性为止。肉馅拌好后，冰冻1—2小时。使用时，加入葱花、香油等拌匀。掺冻和制冻方法 冻又称“皮冻”或“皮汤”。在一些包捏品的馅料中，都需掺入一定量的皮冻，使馅心达到卤汁多、味道鲜美和便于包捏的目的。特别是在各式汤包的馅心中，皮冻则为主要原料之一，从而形成独有的特色。面点馅心中常用的皮冻是用猪肉皮熬制的，只用清水（或一般骨汤）熬 
制，为一般皮冻，如用火腿、母鸡或干贝等鲜料制作的鲜汤熬制，则为鲜美的高级皮冻，常用于小笼包、汤包等精细面点。 
一般皮冻的具体制法是：猪肉皮去毛、洗净、下锅、加清水或骨汤（没过肉皮），用旺火煮，至手指能捏碎时捞出（亦可将肉皮先用开水略煮，取出投入冷水中浸凉，再下锅熬煮，因肉皮经冷水刺激后较易煮烂），剁碎，回原汤锅，加葱、姜、黄酒等，开锅后改用小火熬煮，至汤汁成稠糊状，盛出，冷冻凝结即可。因熬煮时加水量的不同，皮冻可分为硬冻和软冻两种。硬冻又叫皮膏，加水量为1：1—1.5，多在夏季使用；软冻加水量为1：2～2.5。另外还有一种水晶冻，即加水量为1：1～1.5.肉皮煮烂捞出后不再回锅，制成的冻呈