制菜品为主，如黄花菜、笋尖、蘑菇、干菜、木耳、粉丝、豆制品等，也使用一些如香菜、冬笋、青菜等新鲜蔬菜，但比例较小。熟菜馅的口味，要求鲜嫩、油肥。制作时，都要经过初步热处理和偏炒烹制。熟菜馅多用于花色点心，通常用的有什锦菜馅、雪菜（雪里蕻），冬笋馅等。 
素什锦馅 制作比较复杂，南、北方制法各有特色，投料标准备不相同。 
南方素什锦馅 主要原料有青菜、黄花菜、笋尖、冬菇，调味品有花生油（或豆油）、酱油、精盐、味精、糖、姜末、葱末、香油。操作时，先将青菜洗净，除去老叶和根，放入沸水内烫一下捞起，再放入冷水中浸凉捞出，剁成细末，挤干水分（不宜挤得太干），放在盆内；黄花菜、冬菇等用温水浸泡，笋尖用开水煮软，挤干水分，剁碎；然后，用花生油炝锅，将黄花菜、笋尖、冬菇末下锅煸炒一下，加入酱油、糖、盐等调味品拌炒几遍出锅，冷透后与青菜一起拌和，放些白糖和味精即可。还可加些干配料，如细粉条、豆腐干等。 
北方素什锦馅 主要原料有豆芽菜、粉皮、香干、油面筋、冬菇、木耳、黄花菜、香菜。配料及调味料有香油。面酱、干淀粉、麻酱、酱油、姜末、花椒、大料、酱豆腐、盐、味精等。制作时，先将粉皮，香干、油面筋切成小丁，再将冬菇、木耳、黄花菜用温水涨发，摘去老根，洗去泥沙，亦切成小丁；把豆芽菜用热水焯一下，香菜洗净切成小段；然后用油炝锅，先炸大料、花椒，捞出后，放入香菜，加姜末少许，炸出香味后，即下面酱，炒至无生酱气味，再放酱油、盐，开锅后加清水少许，用干淀粉着腻，见开后把锅移下，将碾碎的酱豆腐连同香油、味精等一起拌匀，再把粉皮、香干、黄花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇等倒在一起拌匀即可。 
雪菜冬笋馅一般投料标准为：雪菜500克，冬笋100克；调料有油、盐、味精、酱油、鲜汤、海米、湿淀粉等。具体做法是：将雪菜用冷水泡淡，剁碎，冬笋切成小丁，锅内放油，上火烧热，煸炒笋丁，再放入鲜汤、海米、酱油、盐、等，焖烧10分钟左右盛出；再放油煸炒雪菜，炒透后放入笋丁、味精同炒，着腻出锅。有的还配少量瘦肉丁，味道更为鲜美。 
2.肉馅即以荤料为主，加适当调味品制成的咸味馅。有的为纯肉馅，有的适当掺点配料，也分为生、熟两种。 
①生肉馅 用料广泛，但一般多以畜肉为主（其中又以猪肉为主），其它如禽类和水产品常与之配合，形成多种多样的馅。如鲜肉馅中加入虾仁，即为虾肉馅；加入鸡肉丁，即为鸡肉馅；加入蟹