全蛋面团 
鸡蛋除作各类面团的重要辅料外，还可单独与面粉调成全蛋面团。前面介绍过物理膨松法调制的蛋泡面糊即是一种。但这里讲的全蛋面团，只是把鸡蛋调散成液（不抽打成泡），掺入面粉（不加水）调制而成，也是用于制作精细点心。 
馅心种类 
馅心，就是用各种不同的制馅原料，经过精细加工制成的形式多样、味 
美适口、并包入面点内部的心子。 
1.按口味主要分为咸馅和甜馅两大类。此外，还有一种甜咸混合馅，以 
甜味为主，略带咸味，是在甜味基础上稍加一些盐调制而成的。 
2.按原料一般分为荤焰和素馅两大类。也有不少是荤素互相掺和的，不 
过这种馅料或者以荤为主，稍加一些素料，或以素为上，配一些荤料。 
3，按制法分为生馅、熟馅两大类。生馅调制方法以拌和为主，习惯称为拌馅；熟馅调制方法很多，如炒、爆、煨、焖和水焯、蒸、煮等。 
馅心制法 
【咸味馅的调制】在馅心中，咸味馅是使用最普遍的一种，常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合馅3类。 
1.菜馅 即只用蔬菜（不用或很少用荤腥原料）加适当调味品制成的咸馅，分为生、熟两种。 
①生菜馅 多用新鲜蔬菜调制。现介绍常用的白菜香干馅、萝卜丝馅和翡翠馅如下： 
白菜香干馅 各地用料很不相同，一般标准为：白菜2.5公斤，配以香干10块；调料有香油100毫升，味精25克，盐 50克，白糖、淀粉适量；配料根据货源而定，可配以油面筋、木耳、麻仁、冬菇、粉丝、玉兰片。具体做法是：白菜剁碎，挤于水分；香干切成碎末；如有其它配料均要切碎或切成小丁，然后架锅放油。油热后倒入香干末等炒熟，调好口味，着腻出锅，晾凉，再倒入白菜馅拌匀即可。 
箩卜丝馅是精细的菜馅，用于萝卜丝饼。主料为白萝卜，调料有大油、味精、精盐等，配料有虾仁、火腿、冬菇等。具体做法是：萝卜去皮擦成细丝，用开水焯一下，捞出晾凉，挤干水分，再把配料切丝剁碎，然后放在一起，加入调料拌和均匀即可（投入标准按各地实际情况而定）。 
翡翠馅也是一种精细的菜馅，用于烧麦，称为翡翠烧麦。主料为菠菜、鲜嫩油菜、荠菜等，以荠菜最佳；调料根据口味而定，配料有火腿、冬笋（或玉兰片）、猪板油等。具体做法是：把菜焯一下，放冷水中浸凉，变为碧绿，剁碎，挤去水分，猪板油切丁，冬笋、火腿切小片，然后合在一起，拌入各种调料（如甜口，配料主要是白糖和熟猪油）。 
②熟菜馅原料以干制和腌