知识要求：

　　1. 具有初中文化程度或同等学历。

　　2. 了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

　　3. 了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

　　4. 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

　　5. 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

　　6. 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

　　7. 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

　　8. 了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

　　9. 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

　　10. 了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

　　11. 掌握单个菜肴的成本核算知识。

　　12. 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

　　技能要求：

　　1. 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

　　2. 掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。

　　3. 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

　　4. 能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

　　5. 能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。

　　6. 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

　　7. 掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。

　　8. 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

　　9. 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

　　10. 能指导徒工工作。